同樣是共享火鍋的朋友，不能隨意選擇，必須是能夠坦誠相見、暢飲酒歡的人。若是吃麻辣火鍋時，與點了大辣和重麻的人共坐一桌，而他卻屢屢抱怨辣度過高，那麼喝下劍南春或瀘州老窖也將難以暢快！
雖然北京氣溫低達零下5度，東京也有零下3度，但這裡的香港最底卻只有15度，實在很難想像如此炎熱的城市居民竟然如此熱愛火鍋。近年來，燒雞、羊肉爐和薑母鴨的魅力各有消長，而酸菜白肉和涮羊肉的老店新店也持續不斷地在這個城市留下新的飲食記憶，獨個兒享用的小火鍋更是世所罕見
重慶火鍋
重慶火鍋，又被稱為毛肚火鍋或麻辣火鍋，其起源有兩種說法：
一說是起源於江邊，當時窮人沒錢買肉，就拿動物的內臟丟進鍋裡，再加入辣椒，幾個人圍坐取暖而食用。另一說則是源於江邊工人的用餐習慣，每人都要有自己專屬的格子，因此形成了今日的火鍋形式。
而毛肚火鍋的起源則可追溯到清末民初，源於嘉陵江和長江邊的碼頭工人喜歡吃的一種便宜的「水八塊」小攤販。所謂「水八塊」是指將像是毛肚、肝腰和牛血旺等牛雜碎切成薄片，擺放在不同的碟子裡,再用麻辣牛油燉煮的滷汁邊燙邊食用，吃完後按空碟子結帳，一個銅板可以買到八片。
所謂「毛血旺」,「毛」指的是牛的第三胃，又稱牛百葉;「血旺」則是指牛血，但現今多用鴨血取代。從1990年代開始，毛血旺已經從火鍋中獨立出來，成為一道綜合毛肚、黃喉酥肉、鱔魚等多種材料的特色菜品。
重慶火鍋的風味類型
傳統的重慶火鍋是不加香料，而只有辣椒、花椒、以及薑、蔥等，現在則分成了四種主要口味類型:
「醬香型」: 偏重牛肉味道,並會加入豆瓣醬,保留了較為傳統的味道特徵;
「糊香型」: 接近重慶老式火鍋的味道,辣椒味道濃重;
「鹹鮮型」: 鮮味濃郁;
「荔枝味」: 甜味較重,較受成都人的喜愛。
對重慶當地人來說，最傳統的就是濃重口味的牛油火鍋。而現在的牛油火鍋也分為兩種：
一種是較為傳統的純牛油火鍋，以鹹鮮味為主;
另一種則較受年輕人歡迎，牛油味不如老式那麼濃郁，但口感層次更豐富，吃後還會有回甘感。
正宗的重慶火鍋特點是:第一口要又麻又辣，第二口要香，第三口要鮮，第四口要回甘，不是單純追求麻辣，而是一種複雜的味覺層次變化過程！
九宮格火鍋
在窮困年代，人們會合桌共享一鍋火鍋，為此出現了隔成四格的設計，讓每家人都有自己的區域煮食。後來，因為不同食材的烹煮時間不同，又出現了九宮格的設計，以更精細的控制烹煮。
而重慶火鍋並非等同於九宮格，而是一種更精細化和系統化的設計。九宮格中包含了「十字格」和「四角格」，各有不同的功能:
- 十字格位於中間，火力最旺，適合快速煮熟如毛肚、鴨腸等。
- 上下左右的十字格火力均勻，適合煮一般食材如肥腸、雞胗等，煮2-10分鐘。
- 四角格火力較小，適合慢燉20分鐘以上的食材如腦花、血旺等。
通過這種精細的設計，重慶火鍋可以充分利用不同的火力區域，更有效地烹煮出不同食材的最佳口感。這體現了重慶火鍋文化的智慧與創新。
九宮格火鍋怎麼吃？
在開始吃火鍋之前，必須先等待鍋子燒開1至2分鐘，讓表面的浮沫完全消散後，再將食材分別放入十字格與四角格中。待火鍋再次沸騰後，將火力調至只有正中央那格保持沸騰的狀態，然後開始涮食毛肚和鴨腸。切忌將所有食材一次性下鍋，也不可全程開大火，否則會煮糊煮乾。保持小火慢熬，不額外加湯的湯底，才能品嚐到最好的味道。
九宮格火鍋的濃郁滾燙的牛油，包裹住辣椒的香氣和花椒的麻辣。起初味道平平，但隨著鍋內辣椒和花椒交融，滋味漸漸變得愈加豐富。九宮格設計使吃起來更方便，不像成都火鍋那樣大鍋，常會找不到下去的食材。
重慶火鍋往往豪邁地將一碗又一碗的食材下鍋。但倒入的順序很講究，首先是最重要的鵝腸，標準的做法是像下麵條一樣整塊下去，而不是一片一片。其次是下毛肚。另外，重慶火鍋店必不可少的重要食材就是炸酥肉，沒有它們根本無法生存。
此外，在其他菜肴還未熟之前，九宮格火鍋中間那一格扮演著非常重要的角色，那就是用來涮毛肚。正確的方法是一次性將整張毛肚涮15下，然後再將其移到其他格子裡，沾上更多油料，例如蒜泥麻油，才是最佳的吃法。由於這個原因，重慶火鍋店多會使用較長的筷子。
成都火鍋
成都平原四川話稱為「川西壩子」，因當地水系發達，滋養了當地飲食文化。著名的都江堰灌溉工程造就了當地人對水的依賴，這也塑造了成都火鍋的特徵。
過去這一地區主要依靠水運，促進了沿江流域飲食文化的交融。在瀘州到重慶的長江段，有一處險灘叫小米灘，船工們常在此停泊過夜。為抵御寒冷，他們就地煮食，這樣的簡單做法成為四川火鍋的原型。
後來，這種做法從小米灘一帶傳到瀘州和重慶，並發展成當地特色的重慶火鍋。也有學者提出，川渝火鍋最早源於自貢鹽場，以滿足當地鹽工的飲食需求。
重慶火鍋與成都火鍋有何不同？
重慶火鍋用牛油炒鍋底，吃起來味道雄渾醇厚；成都火鍋用菜籽油炒鍋底，吃起來細膩柔和。此外，很多重慶火鍋店都特別會註明是「老火鍋」，而這也是重慶火鍋和成都火鍋不同的一大區別。老火鍋一定要滿足以牛油和老滷油作為鍋底的兩個條件，使用大塊牛油，並在牛油融化後加入植物油、蔥薑蒜和辣椒、花椒調味，製成紅湯，湯底常常反覆使用。
成都火鍋則以鴛鴦火鍋為主，其中紅湯使用菜籽油做湯底，用牛骨雞肉熬湯，炒五香料與加上辣豆瓣醬，完成之後又被稱之為「熱盆景」。白鍋講究用野生紅菇，要先熬一鍋用雞、鴨、棒骨豬肘熬5小時以上的白湯，再兌入事先熬煮好的綜合菌湯。
順帶一提，雖然普及於成都，但鴛鴦火鍋本來其實是重慶的廚師發明的。那是1983年重慶参加全中國第一屆烹飪大賽的參賽菜品，原名「雙味火鍋」。由閻文俊取名設計、特级廚師陳志剛製作。而那年的評審之一是末代皇帝溥儀的弟弟，愛新覺羅溥杰。
另外一種分法則是分成清油火鍋和牛油火鍋。而重慶火鍋除了如上文說的一樣用牛油外，油水比例上也是油的比例較高，而且很多都是百分之百的純油。成都火鍋的鍋底由於多為一次性，出於成本考量，油的比重相對較低。
火鍋是一種特殊的烹飪方式，廚師只完成了三分之二的工作，剩下的三分之一由顧客來完成。因為火鍋中的所有食材都只是半成品，需要顧客自己在鍋中涮燙。
火鍋食材分為三大類:
- 需要長時間煮熟的塊狀肉類，如肉丸、牛肉片等。
- 片狀肉類，如毛肚、牛肝等，需要採用”七上八下”的快速涮燙方式烹飪。
- 蔬菜及澱粉類食材，較容易吸油且會影響湯汁，需要放在最後。
“七上八下”這種涮燙方式的原理，是因為油和湯汁的比熱容不同，讓食材在不同溫度下流動,從而產生獨特的口感。
